A Cena con la Scienza, la fisica applicata sbarca in cucina

Il ciclo d’incontri di “A Cena con la Scienza ” organizzato da Confagricoltura Piacenza ed Agriturist si è chiuso all’Azienda Agrituristica Battibue di Fiorenzuola con l’intervento del Professor Davide Cassi che ha idealmente congiunto i due temi di fondo dell’iniziativa: la scienza, con la ricerca e la sperimentazione e la buona cucina, fiore all’occhiello degli agriturismi di Agriturist. Professore Associato di Fisica della Materia all’Università di Parma, Cassi, è stato il primo Presidente del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche; docente di Gastronomia Molecolare all’Accademia ALMA di Colorno, ha creato e dirige il Laboratorio di Gastronomia Scientifica. Le sue ricerche riguardano la materia disordinata, i frattali, la gastronomia scientifica e la teoria dei grafi e da 20 anni applica alla gastronomia i suoi studi sulla fisica dei sistemi complessi.
 
“Ogni cucina è un fantastico e complesso laboratorio scientifico – ha spiegato Cassi al pubblico di gastronauti – al suo interno si rinnova il miracolo quotidiano della trasformazione della materia da sostanza primordiale a pietanza, se non a vera e propria opera d’arte. La scienza studia da sempre queste trasformazioni, ma solo da poco è arrivata a conoscerle tanto approfonditamente da poterle non solo capire, ma anche controllare e sfruttare. Oggi conosciamo la forma e le proprietà delle molecole complesse che formano i cibi. Conosciamo, soprattutto, i modi e le regole secondo cui si possono combinare tra loro per dare origine a microstrutture piacevoli al palato, e non semplicemente commestibili”.
 
La cucina, mantenendo i suoi fini squisitamente gastronomici, diventa ora anche scientifica: dalla scienza prende metodi e conoscenze e li utilizza per inventare piatti nuovi. Nel suo intervento Davide Cassi ha, dunque, illustrato come questa nuova disciplina sia alla portata di tutti e come, con poche conoscenze di base, ben scelte e formulate, si possa dominare la materia alimentare, sfruttandola e valorizzandola, adattandola a gusti ed esigenze diverse. Nel corso della sua relazione gel, schiume ed emulsioni sono state illustrate con la stessa naturalezza con cui si parla di salse, panna e marmellate. E, come gran finale, il professore ha preparato per tutti un delizioso sorbetto di vino utilizzando l’azoto liquido.
 
“Con l’azoto liquido, sempre più alla portata di tutti – ha detto maneggiando gli utensili da cucina – preparerete un gelato in pochi secondi, o inventerete nuove consistenze stupefacenti per i vostri ingredienti consueti”. Esperimento riuscito! L’appuntamento è l’anno prossimo con un nuovo ciclo di “A cena con la Scienza”.