Menù piasintein di Natale, quando in tavola la tradizione è regina

A Natale meglio mettere in tavola la tradizione. A chi potevamo chiedere consigli e dritte sul perfetto menù piasintein, se non all’Accademia della Cucina Piacentina?

Si inizia, ovviamente con la cena della Vigilia, con proposte di magro, presentate da Michele Mauro, cuoco gentleman dell’Accademia. Spazio quindi ai tipici tortelli, così come a una pasta tipica della Valnure, senza uova, condita da un sugo di noci, con secondi di pesce diffusi nelle nostre zone.

“L’utilizzo di alcuni di questi prodotti ormai si è perso, come le tinche, che venivano pescate insieme ai pesce gatti nei vasconi – spiega Michele Mauro -, mentre si trovano ancora in alcuni negozi gli stricc’ in carpione, una ricetta tradizionale come quella dell’anguilla in umido con piselli o spinaci”.

IL PRANZO DI NATALE  – “Il giorno di Natale le cose si ribaltano: è il pasto più ricco dell’anno, con il trionfo della carne, anche per chi non ne aveva la possibilità, e di tutti quei prodotti che solitamente non ci si poteva permettere di acquistare”. Niente antipasti, una novità introdotta nei nostri menù dagli anni ’50 – ’60 in poi, così come niente contorni. Il menù piacentino punta dritto alla sostanza, gli anolini, e tutte le preparazioni necessarie per realizzarlo, che finivano poi bene o male ugualmente in tavola.

ANOLINI – “L’anolino di Natale vede il ripieno rigorosamente di carne, anche se in Valdarda la tradizione vuole che sia di formaggio anche durante le festività. L’antipasto da noi è poco importante – spiega il cuoco gentleman dell’accademia -, è una consuetudine che ha preso piede dopo la seconda guerra mondiale, non ci sono ricette che rimandino a queste preparazioni”.

LO STRACOTTO – “Il protagonista ovviamente è lo stracotto, utilizzato sia nel ripieno degli anolini, sia proposto anche come secondo piatto. Il taglio migliore è la pernice, ma ciascun buon macellaio vi può consigliare al meglio, la tradizione vuole che venga fatto cuocere nello stùon, con aggiunta di pistà ad grass, coperto da un piatto di porcellana – magari crepato – con un dito di gutturnio. Usanza, questa, che in realtà serve più che altro a diffondere in casa l’aroma del vino!”.

LA PASTA – “Va fatta rigorosamente con 10 uova per kg di farina, c’è chi la fa più povera ma la versione tradizionale è questa: la rende bella elastica ed è possibile tirarla molto sottile. Per quanto riguarda la dimensione dell’anolino, deve essere piccolo, come una moneta da un euro, la pallina del ripieno invece non deve superare quella di una nocciola senza guscio. Una porzione per persona è di 18 – 20 anolini, una volta ovviamente se ne mangiavano molti di più. E al terzo, quarto piatto scattava rigorosamente il surbì”.

IL BRODO – “Ovviamente di terza, con rinforzo di costine, con gallina o cappone ripieni. Il ripieno si fa con pane grattugiato, uovo, grana padano di buona qualità, ovviamente c’è chi lo prepara anche a parte, avvolgendolo nella carta forno. Una volta si usava un telo di lino. Altri tagli di carne per fare un buon brodo sono il biancostato, e le ossa, possibilmente spugnose, ricche di cartilagini e midollo per dare sapore. Il brodo, che si prepara partendo da acqua fredda, poi va schiumato e sgrassato, ma non troppo, se il cappone ha la pelle troppo grassa, meglio toglierne una parte. Un trucco: tagliare a metà la cipolla da mettere nel brodo e passarla su una padella ben calda, per far caramellizzare gli zuccheri. Darà un sapore speciale. Il sale va messo alla fine”.

SALSE – “Non c’è pranzo senza le salse: quella rossa, cotta a lungo, con i peperoni con poca cipolla, la salsa rubra antesignana del ketchup, salsa verde, con il pezzo di pane bagnato nell’aceto, tuorlo d’uovo, tanto prezzemolo, con l’aggiunta dell’acciuga per chi la fa alla piemontese, e la mostarda, che è sempre stata anche parte della nostra tradizione: era un modo per recuperare quella frutta, come mele o pere, che non era presentabile a tavola. Così non si sprecava niente”.

DOLCI – “Il panettone introduzione recente, il dolce più sontuoso di una volta era lo stracchino gelato, oppure latte alla portoghese, latte in piedi: preparazioni che si potevano mettere in tavola con quello che si poteva trovare: latte uova e un po’ di zucchero, cioccolato, mandorle o zabaione. Altra cosa tipica della nostra zona, il croccante con le mandorle, frutta a guscio diffusa nelle nostre zone”.